主页 > 铁算盘高手论坛155446 > 怎样做出的红烧肉才能肥而不腻、瘦而不柴?专业大厨详细解读技术
怎样做出的红烧肉才能肥而不腻、瘦而不柴?专业大厨详细解读技术

原标题:怎样做出的红烧肉才能肥而不腻、瘦而不柴?专业大厨详细解读技术要点(值得收藏)

红烧肉的制作

在所有的家常菜中,红烧肉无疑是最家常、最经典、最解馋的菜肴了。红烧肉色泽红润,肉质酥烂、软糯,肥而不腻、瘦而不柴,但很多人在烧制红烧肉时不得要领,烧出的红烧肉肉质老、柴、硬,口味和质感都很差。

一、精心选料,确保菜肴风味特色

红烧肉的选料是确保菜肴风味特色的重要因素之一。因此,在选料上应注意以下几点。

1、猪的品种

我国的猪种主要有华北型和华南型两种,它均具有皮薄肉嫩、头蹄小、猪肉肥度高等特点,不符合现代人的健康饮食要求。从外国引进的良种猪 (如约克夏、巴克夏等),生长快、瘦肉多、头蹄小,但肉质粗老、滋味差。我国猪种和外国猪种的杂交改良猪,皮薄、骨细、肉质细嫩,滋味鲜美。用这种猪肉来烹制红烧肉风味尤佳。

2、 猪的育龄

猪的育龄期长短,直接影响着菜肴的口感。育龄长的猪,皮厚粗糙,肉质灰暗,肌肉纤维粗,风味不佳,难吃。育龄为一年左右的猪,其肉质细嫩、易熟,熟后香味浓,味鲜美,是制作红烧肉的上上之选。

3、猪肉的部位

不同部位的猪肉,其质量不同,适用的烹调方法也不同。最适宜用来做红烧肉的是带皮的五花肋条肉。五花肉的特点是肥瘦相间,并有规则的排列,呈五花三层。很多人在烧制红烧肉时都喜欢选用精肉,甚至把肥肉剔除干净,用纯精肉来制作红烧肉,结果导致红烧肉肉质老柴、缺少香味,彩霸王心水论坛969888。红烧肉肥而不腻、酥烂软糯的风味特点是来之于肉中的脂肪 (即肥肉)。脂肪含量少的肉不仅发硬乏味,滋味也差。五花肉是肥瘦相间的肉,精肉与肥肉的比例恰到好处,是制作红烧肉的最佳部位。

4、猪肉的成熟度

很多人在选料时特别注重肉的新鲜程度,却忽视了猪肉的成熟度。猪在宰杀后,一般会经过僵硬、成熟、自溶和腐败4 个过程。前两个阶段是新鲜肉,但处于僵硬期的肉,肌肉纤维坚硬,不易煮烂,肉汤混浊,缺乏风味,不适宜用作烹饪原料。僵硬期的肉在常温下,经过几小时后,由于肉体中酶的继续作用,猪肉就到达成熟期,肉就会变得柔软、多汁,且有芳香的滋味,是最佳的烹调时机。因此,烧制红烧肉时应选用成熟期的猪肉。

5、调味品的种类

烧制红烧肉一般选用生姜、葱、大蒜、盐、味精、料酒、酱油、糖等调味品。有些人还喜欢加入香料、辣椒等来增加菜肴的风味。酱油和糖有调味和调色两种作用。南方人喜欢用酱油作为调色料,但是成菜后,颜色容易变黑。北方人喜欢用糖炒成糖色来作调色料,成菜色泽美观,不易变色。生姜、葱、大蒜和料酒主要起到去除异味,增加香味的作用。俗话说 “吃肉就大蒜,营养翻一翻。”大蒜和肉同食还能增加肉中营养素的吸收。

二、认真进行初步加工和焯水